Neue Entdeckung in der Lebensmittelindustrie

Verarbeitete Lebensmittel stehen im Verdacht, eine Vielzahl von gesundheitlichen Problemen zu verursachen. Lebensmittel mit hohem Zucker und raffinierten Kohlenhydraten sind zum Beispiel dafür bekannt, dass sie hohen Blutzucker und Fettleibigkeit verursachen. Die neuere Forschung hat jedoch einen völlig neuen Mechanismus entdeckt, durch den viele Stoffwechselstörungen ausgelöst werden können. Es hat sich gezeigt, dass bestimmte Zusatzstoffe, die üblicherweise in verarbeiteten Nahrungsmitteln verwendet werden, die Gesundheit zumindest bei Mäusen beeinflussen, indem sie die im Darm lebende Bakterienpopulation des Körpers verändern.

Emulgatoren im Verdacht

Die im vergangenen September veröffentlichte Studie zeigte, dass künstliche Süßstoffe den Blutzuckerspiegel bei Mäusen erhöhen, ihren Appetit anregen und möglicherweise zu Fettleibigkeit und Diabetes führen können.

Emulgatoren im Verdacht

Emulgatoren helfen, Soßen glatt und Eis cremig zu halten, sie halten Dressings zusammen und verhindern, dass sich Mayonnaise in Öl und Wasser trennt. Die neue Forschung gibt Grund zu vermuten, dass Emulgatoren Ihren Blutzucker erhöhen könnten.

Die Wirkungen dieser Zusatzstoffe waren von der Dosierung abhängig; Je mehr Emulgatoren die Mäuse verzehrten, desto schlechter waren sie. Eine Kontrollgruppe trank Wasser mit einem üblichen Konservierungsmittel, Natriumsulfit, und zeigte keine negativen Auswirkungen auf den Darm. Für eine gesunde Ernährung empfiehlt es sich folglich, alle verarbeiteten Lebensmittel aus der Ernährung zu verbannen, die Stoffwechseldiät hilft da.

Das Team fand heraus, dass die bakterielle Diversität der Mikrobiome der Mäuse verändert war. Sie entdeckten auch, dass die Schleimhaut des Darms bei Mäusen, denen Emulgatoren gefüttert wurden, dünner war. Die dünnere Schleimhaut erlaubte es den Mikroben, näher an der Darmwand zu sein, als sie normalerweise bekämen, schrieben sie, was die beobachtete Entzündung der Darmwand und Krankheiten wie das Reizdarmsyndrom verursachen könnte.

Neue Trends in der Lebensmittelindustrie

Ein großer Trend ist Tee. Tee wird rund um die Welt getrunken – seine Zubereitung und sein Genuss sind in gewissen Kulturen fest verankert und haben den Stellenwert eines besonderen Rituals. So vielfältig wie die Menschen sind, die Tees geniessen, so vielfältig sind seine Sorten und die Möglichkeiten der Zubereitung. Auf Fertilitaetsmonitor.org lässt sich beispielsweise erkennen, dass auch bei verschiedenen gesundheitlichen Themen Tee eine große Rolle spielt.

Dennoch gibt es einige Kniffe, die für einen noch besseren Teegenuss sorgen. Eine Regel besagt, dass die verwendete Menge von Teekräutern oder Teeblättern in direktem Zusammenhang steht mit der Stärke des Geschmacks. Wer es also intensiv mag, nimmt etwas mehr Teemischung. Auch die Ziehzeit steht im Verhältnis zur Intensität des Geschmacks. Längere Zeit bedeutet automatisch ein intensiveres Aroma.

Tee ist der neue Lebensmitteltrend

Was weniger Leute wissen ist, dass frischere Teeblätter besser schmecken, als solche, die schon länger gelagert wurden. Die richtige Lagerung, dunkel, gut verschlossen und eher kühl, trägt dazu bei, dass man längerfristig den unverfälschten Teegeschmack geniessen kann. Eine undichte Lagerung direkt neben stark riechenden Produkten wie beispielsweise Kaffee, kann das Geschmackserlebnis verfälschen und auch hochwertige Sorten nehmen Umweltgerüche schnell an.

Die Wassertemperatur für schwarze Tees ist ideal bei 95 Grad. Dies erreicht man eigentlich sofort nach dem Aufkochen, sobald das Wasser sich ein wenig beruhigt hat. Einen Moment lang das Wasser stehen lassen sollte man für weisse und grüne Tees, die ideal mit 70 bis 80 Grad aufgebrüht werden. Die Menge der verwendeten Blätter hängt stark von der Teesorte ab und sich da an Hinweise auf der Packung zu halten, ist gerade am Anfang nicht falsch. Schliesslich kann man bei der nächsten Zubereitung immer noch nach dem eigenen Bedarf variieren.

Inzwischen gibt es unzählige verschiedene Teemischungen, die auch speziell für Bedürfnisse der Teetrinker entwickelt wurden. So können Schlaftee-Mischungen tatsächlich dazu beitragen, am Abend zu beruhigen und einen angenehmen Schlaf zu schenken. Auch fruchtigere Tees, am Morgen genossen, können helfen, den Körper zu beleben und munterer in den Tag zu starten. Auch wenn gerade Detox- oder Schlankheits-Tees eher keine bewiesenen Wirkungen erzielen, ausser dass sie den Körper mit Feuchtigkeit versorgen, wird zum Beispiel schwangeren Frauen abgeraten, gewisse Tees wie Himbeerblätter zu geniessen – weil sie vorzeitig Wehen auslösen können. Auch bei monatlichen Beschwerden gibt es Kräuter, die helfen und deren Wirkung belegt werden kann. Sich in einer Drogerie oder einem Teehaus dazu beraten zu lassen ist also nicht falsch.

Trends der Fleischbranche (und Lebensmittelhandel)

Der aktuelle Trend bei der Lebensmittelproduktion geht immer mehr dazu über, dass Produkte hergestellt werden die keine Zusatzstoffe enthalten. Auch in der fleischverarbeitenden Industrie sowie in der Fitness-Industrie hält dieser Trend an. Anbieter wie greenist.de haben sich darauf spezialisiert, beispielsweise Nudeln zu verkaufen, die ohne das Klebeeiweiß Gluten auskommen. Dieses sind dann beispielsweise aus Erbsen oder Nüssen gefertigt.

Grüne Produkte als Wurstware

Diese langanhaltenden Fitness TrendKann man auch in der neuartigen Produktlinie verschiedener Hersteller erkennen: Beispielsweise hatte bisher komplett und vollständig auf Fleischprodukte spezialisierte Fleischbetrieb Rügenwalder Mühle ein komplettes vegetarisches Produktportfolio in den Handel genommen.

Potenzial Halal

Tendenziell wird die Verarbeitung und Produktion von Halal Produkten immer wichtiger. Denn vor allem durch die enorme Zuwanderung und den damit einhergehenden demographischen Veränderung entwickelt sich hier ein komplett neuer Markt der vorher so in der Form nicht vorhanden war. Durch die Spezialisierung auf die direkten Anforderungen dieser spezifischen Kundengruppe kann ein Fleischbetrieb seine Umsätze maximieren und die Profite steigern.

Generelle Trends

Superfoods

Superfoods werden immer wichtiger

Generell gesprochen startet genau jetzt die Zeit der sogenannten Millenials. Diese sind Koch-Legastheniker und wollen fertig verarbeitete Convenience Produkte verbrauchen statt selber kochen zu müssen. Besonders gefragt sind hier bei ProdukteDie aus gehacktem Fleisch bestehen d.h. teilweise Buletten oder auch Fleischpatties.

Demographisch gesehen werden die Millenials die wichtigste Käuferschicht der Zukunft ausmachen. Besonders wichtig sind in der Kaufentscheidung jetzt vor allem eine ausgezeichnete Tierzucht und hochwertiger Qualität bei der Schlachtung, sowie ethische moralische Absicherung. Die Millenials schätzen weiterhin eine gesunde Ernährung enorm und finden vor allem Supefoods sehr wichtig für die Ernährung. Darunter zählen auch die eher weniger klassischen Lebensmitteln wie beispielsweise Quinoa, Lachs oder Goji-Beeren.

Entwicklung der Schweinezucht

Generell beträgt der Zeitraum bis zur Schlachtung eines Schweines ungefähr 300 Tage. Der gesamte Produktionszyklus vom Ferkel bis zum Steak im Supermarkt beträgt 305 Tage. Diesen Prozess führt ein Schlachtbetrieb ungefähr mit ca. einer dreistelligen Zahl von Schweinen durch.

Ferkelzeugung

Die Ferkelzeugung und auch Züchtung kann in Spezialbetrieben ablaufen

Nach der Periode der Trächtigkeit von knapp 100 Tagen folgt die Säugezeit, die ungefähr einen Monat lang dauert. Danach gibt es eine Aufzucht die zwei Monate dauert. Bis zur Schlachtung der Tiere werden diese gemästet. Die meisten Schweinezuchtbetriebe machen alle diese Produkionsschritte selber. Es kann aber auch vorkommen, dass man sich die Aufgaben je nach Spezialgebiet teilt.

Wenn ein Betrieb vollkommen auf externe Hilfe verzichtet, dann wird an den züchterischen Fortschritts anderer Mastbetriebe lediglich durch Austausch von Sperma des Ebers partizipiert. Gerade bei der sogenannten Hybrid-Zucht, wird allerdings gerade die Züchtung auf Spezialbetriebe ausgelagert, die sich vollständig auf das Thema Züchtung konzentrieren. Dies kann auch mit der Ferkelzeugung der Fall sein.

Sägen in der Fleisch- und Lebensmittelindustrie

Quellen

1 https://www.elektrischer-fuchsschwanz.de/
2 https://de.wikipedia.org/wiki/Osteotom

Für die Lebensmittelindustrie gibt es spezielle Anforderungen für Messer und vor allem für die Sägetechniken. Entsprechend gibt es hier viele Spezialanbieter für die passenden Sägen wie beispielsweise die Firma MPS. Diese stellt Industriesägen nicht nur für die Lebensmittelindustrie, sondern auch für komplementäre Industrien wie beispielsweise der Verpackungsindustrie her.

Thermisch mechanische Behandlung

Ähnlich wie bei einem elektrischen Fuchsschwanz, den man aus der Heimwanwendung kennt, müssen die Sägeblätter von Industriesägen mit einer thermisch-mechanischen Behandlung versehen werden, damit diese lange und zufriedenstellend Sägen.¹ Diese Anwendung garantiert neben einer hohen Sägequalität vor allem auch eine gute Langlebigkeit der Schneideblätter. Denn gerade die TCO (Total Cost of Ownership) werden bei der Einrichtung von Industrielagen oft übersehen. Durch eine erhöhte Abnutzung von Werkanlagen wird eine schnellere Abschreibung garantiert sein.

Fleischsägen

Perfekte Sägeprozesse damit das Endprodukt makellos wird

Anwendung in der Lebensmittelindustrie

Besonders häufig kommen in der Lebensmittelindustrie vor allem Bandsägeblätter vor. In den Schlachtbetrieben, bei denen oft noch die menschliche Arbeit notwendig ist, kommen Ausbeinmesser und Blockmesser zum Einsatz. Diese sind besonders scharf und erlauben dementsprechend eine schnelle und effiziente Arbeitsweise. Es gibt bei der Fleischindustrie vor allem die wichtigsten Anwendungsfelder des Raspelns, des Enthäutens oder beispielsweise auch des Sägens von Knochen. Hierbei wird Spezialwerkzeug verwendet.

Knochensäge vielseitig einsetzbar

Für die meisten privaten Einsatzzwecke ausreichend ist eine Knochensäge. Diese wird vor allem im Grillbereich oft eingesetzt. Die Menschen, die beruflich oder auch privat häufig grillen kennen die Problematik nur zu gut, denn vor allem die Zerkleinerung von Fleisch mit vielen Knochen ist mühsam. Hierbei hilft eine Knochensäge. In der Fachsprache nennt man solch eine Säge auch ein Osteotom. Man muss sich diese Art von Säge als eine Art spezieller Kettensäge vorstellen. Mit dieser Säge ist es möglich, Knochen mit einer Hand abzutrennen. Das Osteom wird vor allem auch in der Chirurgie eingesetzt.²

Trennwerkzeuge von Spezialisten

Für spezielle Anwendungsfälle (unter anderem auch in der Holzindustrie) gibt es Spezialanbieter, die Trennwerkzeuge auf Kundenanforderungen basierend fertigen. Hierbei gibt es keine Produkte von der Stange. Leider sind folglich die Einkaufspreise für derartige Werkzeuge vergleichsweise teuer. Firmen wie Alber Trennwerkzeuge haben sich auf so eine Art der Werkzeuge spezialisiert und bieten diese industrieweit an.

Holz im Lebensmittelkontakt

In der gesamten Lebensmittelindustrie ist der Umsatz von Holzverpackungen in den letzten Jahren um gut 30% gestiegen. Ein Grund genug um einmal zu analysieren, was diesen Werkstoff aussmacht und wie er vor allem in der Fleischindustrie zum Einsatz kommt.

Die wichtigsten Anwendungen für Holz sind in der fleischverarbeitenden Industrie vordergründig Transportpaletten. Neben diesen Anwendungsformen spielt Holz aber natürlich auch bei den Endkunden im Haushalt und bei der Fleischzubereitung eine große Rolle.

Holz ist hygienisch

Holz findet vor allem bei Obstverpackungen Verwendung

Interessanterweise hat sich durch einige Studien genau das Gegenteil herausgestellt, als angenommen wurde: Dass Holz als Verpackungsmittel für Lebensmittel unhygienisch sei. Aber es ist erwiesenermaßen so, dass Holz die Bakterien von außen abhalten.

Dies passiert aufgrund der natürlichen Inhaltsstoffe von Holz. Die sogenannten phenolischen Verbindungen töten Bakterien ab. Holz ist demzufolge als Verpackunsmaterial auch sehr gut für Fleisch geeignet. Nebenbei ist das Produkterlebnis des Kunden vor allem bei hochwertigen und damit hochpreisigen Produkten um einiges positiver. Herkömmliche Plastikverpackungen können nicht das gleiche Haptik-Empfinden erzeugen.

Aufbereitung von Holzmitteln

Wie hier nachgelesen werden kann, dürfen Materialien aus Holz nicht gescheuert werden. Es empfiehlt sich, diese abzubürsten. Dies ist vor allem auch darin begründet, da die EU-Verordnung für den Umgang mit Holz bei Lebensmitteln (Nr. 2023/2006) besagt, dass keine Stoffe und Substanzen an das Lebensmittel abgegeben werden darf.

Ein Beispiel ist Pentachlorphenol. Beispielsweise der Grenzwert von 5mg pro kg Holz. Wenn das Holz, dass mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen soll, mehr aufweist als dieser Grenzwert, dann sind die gesamten Lebensmittel nicht mehr verkehrsfähig.

Verwendung von Holzpaletten in der Fleischindustrie

Paletten zur Produkttransportation

Wie oben eingangs erwähnt wurde Holz vor allem in der fleischverarbeitenden Industrie zu Gunsten von Plastik verschmäht, da die ganze Zeit galt, dass Plastik ganz einfach hygienischer sei. Das Food Research Institute in Wisconsin hat jedoch im Jahr 1993 herausgefunden, dass die Hygienwerte von Holz aber besser sein. Daraufhin gab es eine weitere Studie der deutschen Bundesanstalt für Fleischforschung.

Diese konnten die Ergebnisse aus den USA nicht bestätigen. Die neusten Untersuchungsergebnisse zeigen jedoch, dass unter bestimmten Bedingungen (allen voran unverschmutztes Kieferholz) Holz sogar hygienischer ist, als wenn Plastik verwendet würde. (weiterführende Informationen)

Es ist aber auf jeden Fall nicht von Vorteil, wenn die Verschmutzung des Holzes sehr groß ist. Momentan ist es aufgrund der Hygieneverordnungen bei der Verarbeitung von Fleisch aktuell nicht erlaubt, Paletten bei der Verarbeitung von Fleisch zu benutzen. In Summe sollte es hierbei aber ein Umdenken geben, da vor allem auch die Nachhaltigkeit von Holz für die langfristige Anwendung besser ist.

Xylit (Birkenzucker) in der fleischverarbeitenden Industrie

Es scheint als gäbe es kein Ende für den Triumph von Xylit – auch Birkenzucker genannt – als gesunden und vor allem natürlichen Zuckerersatz. Neben den positiven gesundheitlichen Effekten dieses Zuckerersatzstoffes, der Menschen in allen Altersregionen zu Gute kommt und vor allem zu weniger Problemen bei der Gewichtszunahme führt.

Besonders interessant ist das Produkt aber vor allem deshalb, weil es auch in der Lebensmittel- und besonders der fleischverarbeitenden Industrie zu Gute kommt. (Quelle: Birkenzucker – Natürlicher Zuckersatz aus Xylit)

Gesundheitliche Vorteile

Xylit als gesunder Zuckerersatz

Zunächst wurde das Produkt hergestellt, um Zahnverfall zu stoppen. Dies konnte bei regelmäßiger Anwendung tatsächlich nachgewiesen und verhindert werden. Zudem enhtält der Stoff lediglich rund 2,4 Kilokalorien pro Gramm und hat gleichzeitig dennoch eine sehr gute Süße um beispielsweise für Süßigkeiten oder Kaugummies oder eben auch Produkte wie Fleisch, in denen sonst Zucker zur geschmacklichen Abrundung verwendet wird.

Aktuelle Märkte

Momentan wird Birkenzucker vor allem in Asien industriell verarbeitet und wird dort schon rund 80% der gesamten Kaugummiproduktion auf Birkenzuckerverwendung umgestellt worden. Die Firma Danisco ist der Weltmarktführer in Herstellung und Vertrieb. Allerdings gibt es einen großen Konkurrenzkampf in der Branche und so gibt es weitere, aufstrebene Hersteller, vor allem aus China, die auch auf den Markt drängen. Die Gesamtproduktionskapazität für alle Hersteller in China liegt zukünftig geschätzt bei 13000 – 15000 Tonnen, Tendenz steigend. Der Markt hat somit eine Größe von rund 1 Mrd. € und wächst jährlich um mehr als 2%. (Quelle: Production and applicationsof xylitol)

Ist Xylit wirklich ein “echter” Zuckerersatz

Gibt es wirklich einen echten Ersatz für Zucker für die Fleischindustrie der heutigen Tage? Heißt die gleiche Verfügbarkeit und auch vergleichbare Einkaufspreise für die entsprechenden Rohstoffe? Besonders an Populrität gewonnen hat der Ersatzstoff zumindest in den USA für gesündere Alternativen und Lebensmittel. Gerade in der Fitnessbranche sind Produkte wie “Beef Jerky” oder Eiweiß-Shakes Produkte mit hohen Margen.

Xylit hilt gegen Karies

Entsprechend könnten besonders Fleischprodukte davon profitieren, dass Xylit weniger Kalorien hat als Zucker. Wenn beispielsweise die Produkte als “Light-Varianten” angepriesen werden, jedoch bei der Produktion dennoch kostenseitig durch Füllmaterial nicht verzichtet werden kann, so ist dennoch die Möglichkeit gegeben, diesen durch weniger nährhaltigen Xylit zu ersetzen. Der Trend der Lebensmittelindustrie vor allem in Asien zeigt, dass durchaus eine Nachfrage für das Produkt besteht.

Ausblick

Xylit ist ein natürlicher Zuckerersatzstoff, der aus nachwachsenden Rohstoffen gewonnen werden kann unter nachhaltigen Produktionsmethoden. Die momentane industrielle Herstellung basiert auf einer chemischen Hydrierung von Holzzucker in Xylit unter hohem Druck und einer humiden Umgebung. Biotechnische Studien haben allerdings bereits ergeben, dass es alternative Produktionsmethoden gibt, die eine günstigere industrielle Herstellung ermöglichen.

Bares Geld

In Deutschland stagniert seit Jahren die Zahl der abgesetzten Ferkel, obwohl die Professionalität der Landwirte gestiegen ist!

Ein zusätzlich abgesetzes Ferkel pro Wurf bringt bares Geld

1 zusätzlich abgesetztes Ferkel pro Wurf
= 2,3 zusätzlich verkaufte Ferkel/ Sau und Jahr
= 115 € höherer Deckungsbeitrag

2,3 Schlachtschweine zusätzlich verkauft pro Sau und Jahr
= 104 € höherer Deckungsbeitrag

219 € höherer Deckungsbeitrag pro Sau und Jahr in einem Kombibetrieb ist bares Geld!